Govoriti o hlebu nije prica o hrani vec gledanje u daleku proslost sveta i coveka jer je on cudo koje nas prati kroz zivot za rodjenje i preseljenje duse i kroz sve druge obrede govoriti o hlebu znaci razumeti sasvim sadasnjost i gledato ko zna dokle u buducnost.
Hleb svagdašnji kao jelo, prilog ili osnovni sastojak brižljivo prati čoveka hiljadama godina. On je možda i jedini koji istinski spaja sve ljude, hrana koju svi vole i koja se nalazi u svim kuhinjama sveta. Ko danas ne uživa u mirisu pečenog hleba netom izvadjenog iz pećnice? Ima li uz miris tamjana bogatijeg mirisa duši? Ko danas ne ceni komad hleba i malo soli?
Prvi pisani nama dostupni recepti potiču iz 1300 godine, u njima se opisuju ploške hleba lagano pržene, namočene u ulje ili masnoću. Ove starinske pogače su bile pramajke svim današnjim.
Brašna i kvasci
Prvi tragovi uzgajanja žitarica vraćaju nas preko 6000 godina unazad, no neke samonikle biljke kao što je ječam još su starije. Brale su se divlje i morao je proći vek pre nego što se proso počelo uzgajati na azijskom kontinentu, a ječam u Egiptu i Grčkoj. Ne zna se tačno gde je postojbina raži i zobi, jedino je poznato da su bili omiljeno jelo "varvara" kako svedoči Plinije u svojim delima opisujući Germane. No sve su te žitarice izgubile vrednost pojavom pšenice.
Po svim usputnim pomenima kroz sačuvane zapise čini se da potiče iz Etiopije odakle se dolinom Nila proširila u Egipat. Preradjena u hranu prvi su je okusili Egipćani (u njihovim grobovima pronadjena su zrna pšenice), mešajući brašno i vodu, mesili su nogama. Kao pažljivi posmatrači prirode, kakvi su već bili otkrili su da se testo nakon nekoliko sati ukiseli i poveća obim, dajući mesto onom hemijskom fenomenu narastanja testa, važnom procesu u pravljenju hleba. Baš to svojstvo narastanja što omogućuje testu da ostane meko potvrdilo je nadmoć pšenice nad ostalim žitaricama. Naši preci smatrali su da je to čudo prirode, a tek je moderno doba odgonetnulo proces. U doba Rimskog Carstva pšenica se pojavila u Italiji, narodi Apeninskog poluostrava dotad su znali samo za prekrupu, raž i zob, žitarice sa ograničenim količinama glutena koje ne narastaju. Brzo su usvojili do tada posve nepoznato umeće pravljenja hleba, ali nisu se zaustavili na tome. Kreativnost se probudila pa je usledio prelaz s pripremanja jednostavnog hleba na onaj moglo bi se reći sa začinima. Začini su bili isti današnjim: ulje, maslac svinjska mast i slanina. Brzo su mašta i ljudska kreativnost zadovoljili svoje želje stvarajući brojne varijante koje su sem ukusa bile veselje i za oči.
Mlevenjem suvih zrna žitarica rodilo se brašno. Danas kada se govori o brašnu misli se na pšenično, jer pšenici pripada počasno mesto. Sa zrna se odstrane spoljašnji delovi i klice otporne na pročišćavanje, pa se tako dobiju mekinje. Prosejavanjem brašno gubi veliki deo vitamina i mineralnih soli što ih sadrži omot i srce zrna. Nazivi za brašna su različiti u zavisnosti od mekinja što ih sadrže a najčistije i mekinjama najsiromašnije je nularica (00), pa hlebno brašno od kojeg se mesi crni hleb. Odmah iza pšeničnog brašna dolazi raženo, bogato mineralnim solima i vitaminima, posebno onima iz grupe B, smedjesive je boje, a od njega se prave hleb, grisine i krekeri. Ječam i zob se mnogo upotrebljavaju za dečiju ishranu i kao brašno i kao pahuljice. To su brašna siromašna glutenom, ali visoke kalorijske vrednosti. Zajedno sa pšeničnim brašnom vrlo su dobra mešavina za pripremanje hleba.
Najpoznatije brašno koje se u davna vremen najviše upotrebljavalo je heljdino brašno. Vrlo je kalorično i hranljivo kao malo koje. Nakon otkrića Amerike u Evropu je stigao kukuruz čije žuto brašno iako oskudeva u vitaminima i proteinima ima kaloričnu vrednost, od njega se pravi palenta a u novije vreme i vrlo dobar hleb. Danas gotovo zaboravljeno proseno brašno ima delikatan miris i je izvrsno i za pravljenje hleba ali i poslastica, ali mu se uvek treba dodati pšeničnog brašna.
Čuvanje brašna iako se danas prodaju uz garanciju kvaliteta je veoma važno. Zdravo brašno čuva se jednostavno na suvom i prozračnom mestu u platnenoj vrećici ili u staklenim većim teglama pokrivenim gazom. Brašno ne valja čuvati u zatvorenim kutijama. Pre upotrebe neophodno je proveriti da li je brašno jestivo: stavi se šaka brašna na tanjir i prstima raširi kako bi se lakše uočili vlaknaste grudvice ili moljci. Brašno će se najsigurnije sačuvatiza duže vreme ako se lagano preprži pre spremanja. Na dno posuda stavi se tanak sloj brašna, pa se na tihoj toploti prži oko pola časa uz neprestalno mešanje.
Znamo da su naši jako daleki preci proces dizanja testa pripisivali nadnaravnim moćima i čuvali u kućama komad ukiseljenog testa, taj se komad testa potom upotrebljavali za pravljenje novog hleba. Tako je nastao a da toga niko nije bio svestan, kvas(ac). Kvaščeva gljivica je sitna i raste, kako kvasac raste tako se deo vlažnosti brašna pretvara u alkohol i ugljen dioksid od koga testo kvasa, raste. Kvasac uvek mora biti svež, pod prstima hladan, a na dodir nalik na staklarski kit, praktično bez mirisa i mora se lako mrviti. Ne valja upotrebljavati osušeni kvasac jer ispušta kiselkast miris, pa pečen hleb nema dobar ukus. Kvasac svež se prodaje u kockama, lako se kvari i može trajati samo četiri do pet dana u nepropusnoj posudi u frižideru. I suvi kvasac u obliku zrnaca, mešavina sode bikarbone, očišćene vinske kiseline i rižinog ili kukuruznog brašna mora da se adekvatno čuva, ali je njegov rok trajanja duži pa se može držati i do šest meseci na hladnom mestu zato što su klice u njemu pasivne, a aktiviraju se tek kada se pomešaju sa toplpom vodom ili mlekom i treba ga upola manje od svežeg.
Za domaći hleb potrebno je imati minimum dasku za mešenje ili se komad plastične ali krute folije rasprostre na kuhinjski sto, valjak sa pokretnim ili nepokretnim ručicama i posudicu sa nosićem za dodavanje vode ili mleka. Svakako da je za izradu samog testa danas od velike pomoći mikser ili električne mešalice namenjene spravljanju hleba takozvane "pekarice" koje štede i vreme i napor, a i testo bude bolje izradjeno. Testo nakon što je zamešeno se stavlja u duboku zdelu (nikako plastičnu) da može slobodno da se razvija. Poželjno je i sitno fino sito za prosejavanje brašna, pleh za pečenje i na kraju svakako pećnica koja dobro peče.
Kako umesiti hleb
Za potpun uspeh potrebni su sveži sastojci i dobro organizovan radni prostor. Istresite brašno na dasku i dodajte usitnjen pivski kvasac, otprilike oko 20 grama na 500 grama brašna i razmutite ga dodajući postepeno mlaku vodu ili mleko s prstohvatom soli (po želji možete dodati i malo šećera) i počnite mesiti dodajući lagano brašnu mešavinu vode i kvasca. Količina vode zavisi od toga koliko će je brašno koje koristite upijati.
U početku testo će se lepiti za dasku i prste, ali malo-pomalo kako budete mesili testo će postajati glatko i neće se toliko lepiti. Nastavite sa mešenjem sve dok ne bude rastegljivo, a da biste to postigli morate praviti energične i ritmične pokrete ne zaustavljajući seda se toplina koja s vaših ruku prelazi na testo ne izgubi.
Kada je umešeno dovoljno oblikujte ga u loptu i stavite u činiju većih dimenzija po mogućstvu od pečene gline jer će ona očuvati toplinu kojom ste ga spremali. Ovu činiju valja pobrašnaviti i malo poprskati sa toplim mlekom. Gornji deo testa prekrstite nožem, to će mu omogućiti da bolje raste i prekrite krpom.
Vrlo je važno mesto gde ćete ostaviti testo da odmara, najbolje je da bude tamo gde je temperatura izmedju 25 i 30 stepeni i daleko od prozora i vrata. Pretopla sredina će zaustaviti dizanje testa. Kada se obim testa udvostruči spremno je za finalnu obradu.
Vratite ga na dasku za mešenje i energično podižući ga od podloge i snažno pritiščući mesite. Testo će se na početku deliti, nastavite sa mešenjem još nekoliko minuta, pa testom čvrsto lupajte o dasku i čvrsto mesite. Nemojte da vas zabrine ako se obim testa smanji to se neće odraziti na narastanje testa u pećnici.
Pravilna priprema testa je osnova dobrih rezultata, nažalost često se dešava početnicima da bez obzira što su se pridržavali saveta rezulat nije sjajan. Gotovo je sigurno da je glavni krivac pećnica i da je došlo do greške u pečenju.
Najbolje su pećnice kod kojih toplota dolazi ravnomerno i deluje na celu površinu ujednačeno, kako je to bilo nekada kod starih špreta na drva od kojih je većina sada samo uspomena iz detinjstva. Da biste dobro ispekli hleb valja testo rasporediti na manje delove u obliku štruca ili pogača.
Ne treba zaboraviti da pre nego što štruce ili neki drugi oblik stavite na pečenje, valja ga pustiti da još malo naraste i pre samog pečenja lagano ga poprskajte sa malo vode. Pećnicu treba dobro zagrejati i temperaturu treba održavati ujednačenom bar 15 minuta pre nego stavite hleb da se peče, staviti hleb i istu održavati još 20 minuta; zatim treba temperaturu sniziti na umerenu (srednja jačina) i sve do kraja tako peći.
Da biste izbegli sušenje hleba po površini, a isto tako i da sredina ne ostane presna zajedno sa hlebom u pećnicu stavite posudicu sa vodom da bi hleb upio potrebnu vlažnost.
Svaka porodica čuva neku svoju tajnu o pripremi hleba jedan sastojak je uvek neophodan a prećutkuje se. Ljubav. Potrebno je da ljubite srcem one kojima ga spremate i nudite za dobrodošlicu. Svaka mrva mu je sveta.
majra
Hleb miriše srećom
Verujem da ima dosta nas koje miris sveze pecenog hleba vraca u detinjstvo, asocira na neke lepe uspomene... Budi u nama davno zaspali osecaj sigurnosti i bezbriznosti, podeseca na porodicnu srecu.
Tacno mogu da se vratim u to vreme kada me je svaki dan po dolasku iz skole cekala topla vekna hleba, pecenog u sporetu na drva moje bake i dede, uvijena u cistu krpu i naslonjena na kredenac.
Kao sto je i Majra ranije spomenula, to je taj miris koji prociscuje dusu i koji se moze porediti jedino sa mirisom tamjana.
Zbog nasledjene ljubavi prema domacem hlebu i sama sam pocela, nekoliko godina unazad, da isprobavam razne recepte i nacine spremanja hleba te sam sada u situaciji da shodno okolnostima spremam hleb koji mi trenutno najvise odgovara i koji ukucani najvise vole.
Hleb ima najdraži ukus
Pored osnovnog i velikom broju najdrazeg ukusa i nacina spremanja hleba, koji je Majra prethodno opisala, postoje razne varijacije i kombinacije u zavisnosti od potrebe, ukusa i maste onoga ko sprema hleb. Recimo da bih ih ja sustinski podelila u nekoliko grupa. Za pocetak one koji se prave sa kvascem ili bez kvasca.
Beskvasni hleb
Za beskvasni hleb se obicno umesto kvasca koristi soda bikarbona ili prasak za pecivo ili kvas tj. domaci kvasac napravljen unapred i odlozen u frizider gde se moze cuvati i veoma dugo uz stalno odrzavanje.
Umesto domaceg kvasca moze se koristiti i komad testa, odprilike velicine jabuke, od vec umesenog, gore opisanog testa za hleb, koji se onda do sledeceg spremanja hleba cuva na tamnom mestu (obicno ga cuvam u cinijici sa brasnom, ususkam ga dobro) i tako u krug, pred spremanje novog hleba sa tim sacuvanim testom umesimo novo testo dodavanjem brasna i tople vode, pa od novog testa ponovo odvojimo komad za sledeci hleb itd.
Tako se u stvari radilo u stara vremena kada kvasac i prodavnice nisu bili dostupni kao sada.
Cesto se desava da i pored toga da se sve uradi kako treba nekada testo tj. kvasac jednostavno ne proradi. Koristi se danima, nedeljama a onda jednog dana, verovatno zbog temperature ili drzanja u brasnu duze nego sto treba, ne uspe.
Hleb napravljen sa domacim kvascem ima malo drugaciji miris, kiseliji, isto tako i onaj sa sodom ili praskom za pecivo ima neki svoj smek.
Hleb bez brasna
Pored prve dve grupe u trecu grupu bih stavila hleb bez brasna. Od celog, proklijalog zrna psenice ili druge zitarice se pravi mesavina - testo, koja se pece ili susi na vazduhu.
Hleb spremljen na ovaj nacin je verovatno najzdraviji zbog svih korisnih supstanci u klicama zitarica, minerala, vitamina, enzima. Danas se ovaj hleb moze kupiti u svakom marketu, verovatno ga je vecina probala ali se vrlo lako moze napraviti i u kucnim uslovima.
Sledeca grupa hlebova koje volim i koje sam ja probala je capati ili indijski hleb.
„Chapatiroll“ autor Kalyan Kanuri
Pravi se samo od tople vode, brasna i malo soli. Posto testo malo odstoji, odvajanjem loptica od celog testa i oblikovanjem u palacinku pece se naizmenicno sa jedne i druge strane dok na testu ne pocnu da se pojavljuju tamne flekice i dok ne pocne da se puni vazduhom kao balon. Po pecenju ga indijci premazuju preciscenim maslacem ili Ghi-jem. Mi ga u kuci najcesce koristimo kao veceru ili uzinu namazane medom.
Ovo su naravno kratki opisi i proizvoljne podele na moj nacin i zapazanja iz mog iskustva u spremanju hleba.
Postoje razni nacini spremanja hleba o kojima sam citala ali ih nisam isprobala i razni nacini koje sam probala ali mi se nisu dopali. Razni recepti sa raznim sastojcima.
Ovo je ono sto bih ja izdvojila shodno podneblju i uslovima u kojim zivimo.
Nadam se da ce se jos neko pridruziti sa svojim zapazanjima a kasnije i receptima.
No knead bread - hleb koji se ne mesi!
Razlog zbog kog sam odabrala da prvo postavim recept za ovu vrstu hleba je jednostavnost pripreme tj. da cari domaceg hleba najlakse priblizim svima koju su nesigurni i pomalo se plase da probaju.
Postupak je veoma jednostavan tako da ga i dete moze pratiti, naravno uz pomoc starijih ali ne zbog pomoci vec zbog upotrebe sporeta.
Sustina je u tome da se uz minimalnu kolicinu kvasca i duzim periodom fermentacije dobije hleb koji po ukusu ne zaostaje za bilo kojim spremljenim na neki drugi nacin.
Sastojci:
- 3 solje brasna(moze i kombinacija po zelji);
- 1/4 kafene kasicice suvog kvasca;
- 1 kafena kasicica secera;
- 1 kafena kasicica soli;
- 1+1/2 solje mlake vode (jedna i po' solja);
Pomesati dobro sve suve sastojke, dodati vodu i dobro umesiti varjacom. Pokriti plasticnom folijom i na sobnoj temperaturi ostaviti preko noci ili 12-18 sati. (Slobodno se moze i ranije prekinuti proces narastanja. Ako vam je potrebno, moze se spremiti za pecenje i posle nekoliko sati stajanaja, npr. 4-5h).
Testo ce se znatno uvecati i postati vazdusasto.
Izruciti ga na dobro pobrasnjenu povrsinu, preklopiti jednom kao knjigu, posuti brasnom i ponovo jos jednom preklopiti kao knjigu. Prebaciti ga u posudu oblozenu pek papirom (neka pek papir bude malo veci od posude da bi se testo pred pecenje lakse prebacilo).
Found on simplysogood. blogspot.com
Zagrejati rernu i glinenu posudu sa poklopcem (moze i serpa sa poklopcem) na 250° stepeni, izvaditi posudu iz rerne pazljivo, skloniti poklopac, ubaciti testo zajedno sa papirom i poklopiti pa vratiti nazad u rernu. Peci pola sata pa skloniti poklopac, smanjiti temperaturu na 200° stepeni i narednih 20 minuta do pola sata peci bez poklopca.
Izvaditi iz rerne i staviti hleb na resetku da se hladi na sobnoj temperaturi.
Verujem da cete uspeti i uzivati u ovom hlebu!
Prijatno.
Nase je samo ono sto damo drugome!
Hleb sa sodom bikarbonom
Ovaj hleb ima specifican ukus zbog sode bikarbone i nekome se svidja a nekome jednostavno ne. Lako se sprema i ko zeli da izbegne kvasac ovo je prilicno zgodno resenje.
Ima veoma lep ukus ako se istanji kao pogaca i pece na plotni sporeta na drva pa se malo i nadimi.
Takodje je veoma lep ako se testu dodaju masline isecene na komadice ili razne semenke.
Moze se praviti od belog a moze i od integralnog brasna.
Sastojci:
- 300 grama belog brasna (obicno se hleb pravi od brasna tip 500)
- oko 200 ml vode
- ravna kasicica soli
- pola kasicice sode bikarbone
Prvo dobro promesati suve sastojke a onda dodavati vodu. Testo dobro umesiti i po potrebi dodati brasna na povrsinu za mesenje.
Kada je testo umeseno dodati masline ili semenke po zelji.
Testo istanjiti u oblik pogace i staviti u nauljen pleh. Peci oko 30 minuta na 220 stepeni. (Vreme pecenja zavisi od debljine testa i rerne pa je zgodno pratiti ceo tok i prilagoditi temperaturu i vreme pecenja svom sporetu i debljini hleba).
Najbolje je spremiti kolicinu potrebnu za jedan obrok i tako svez utrositi odmah jer kada duze stoji ovaj hleb se dosta lomi i mrvi.
Prijatno!
Chapati
Chapati se jednostavno sprema a pristalice Ajurvede kazu da je i najzdraviji hleb. Kada se zamesi testo i prstima odvoje loptice velicine jajeta, ostavi se da malo odmori, oko pola sata.
Onda se ravnomerno sa jedne i druge strane izvaljaju oklagijom, uz obilato dodavanje brasna, na debljinu tanke palacinke i stave u tiganj koji smo za to namenili(moze teflonski ili keramicki) a koji je prethodno zagrejan kod mene na najjacoj temperaturi. Sacekati 20ak sekundi da se po povrsini pocnu pojavljivati mehurici a onda okrenuti na drugu stranu.
Sada ce i na drugoj strani poceti da se pojavljuju mehurici i da se ceo hleb puni vazduhom i bitno ga je blago pritiskati nekom sirokom spatulom po celoj povrsini da bi se u stvari ceo napunio vazduhom. Ponoviti okretanje nekoliko puta dok se chapati ne naduva kao balon. To znaci da je gotov.
U Indiji ga recimo po zavrsetku premazu Ghi-jem pa to neka uradi i ovde ko zeli.
Veoma je ukusan i u slatkoj i u slanoj kombinaciji.
Da bi se dobio chapati kao na slici potrebno je malo vezbe, nemojte se obeshrabriti iako ne uspe iz prvog pokusaja.
Prijatno
I dise i mirise!
Hleb bez mesenja, sam se umesio zbog obaveza koje sam imala. Mesavina integralnog razanog i belog brasna, sa vrlo malo kvasca.
Domaci kvasac- kvas!
Kao nastavak, dopuna i logican sled stvari evo i recepta za domaci kvasac. Procedura na izgled deluje komplikovano ali naravno nije tako. Ipak postoji nekoliko stvari koje mogu da uspore ili ne dozvole da kvasac uspe. To su velika razlika izmedju dnevne i nocne temperature, preterano topla voda, hladna voda, losa gustina testa. Najbolje ga je praviti u doba godine kada su nocna i dnevna temperatura ujednacene.
Po izradi kvasac se cuva u frizideru. Kazu da moze da traje i godinama.
U cistu teglu usuti 50 ml tople vode, pola kasicice secera i jednu bas punu kasiku belog psenicnog brasna i jednu bas punu kasiku razanog brasna. Testo treba da bude gusce nego za palacinke. Sve lepo promesati i pokriti plasticnom folijom koju treba izbusiti da bi smesa imala vazduha. Teglu ostaviti na suvo, tamno i toplo mesto, na kom ce i narednih 24 sata biti slicna temperatura.
Nakon 24 sata smesa bi trebala da postane vazdusasta i puna mehurica.
To znaci da smo na dobrom putu i da kvasac treba nahraniti. Ponoviti postupak dodavanja iste kolicine vode i brasna, bez secera, s' tim da se u smesu prvo ulije umereno topla voda, lepo promesa i tek onda umesa i brasno. Takodje pokriti folijom i ostaviti na isto mesto.
Nakon 24 sata kvasac bi trebalo da izgleda isto vazdusasto i da malo naraste.
Ponovo uraditi sve kao kod prethodnog hranjenja i ostaviti teglu na isto mesto.
Kvasac je lepo narastao ali ga treba ponovo nahraniti. Kvasac je spremen za upotrebu tek kada izmedju dva ciklusa hranjenja udvostruci svoju masu za 2-3h. Obicno to bude posle 4, 5 hranjenja.
Zbog toplote se moze desiti da je kvascu dovoljno i 12h a ne 24 kako je gore opisano. U tom slucaju postupak ponavljati na 12 sati. Hranjenje kvasca na manje od 12h ce ga uciniti nestabilnim i lako se moze desiti da se posle nekog hranjenja jednostavno pokvari.
Kvasac je sada spreman za upotrebu.
Za hleb od 500 grama brasna potrebno je oko 100 gr kvasca. Ovaj kvasac narasta malo sporije te kada se testo zamesi treba nekoliko sati da naraste. Moze se zamesiti i uvece da bi se hleb ujutru pekao.
Cuvati ga u frizideru u poklopljenoj tegli i nahraniti svaki put kada se odvadi deo kvasca potreban za hleb. Nahraniti ga sa onoliko brasna i vode-ukupno koliko je kvasca odvadjeno.
Srecno!
Mirise lepse nego sto izgleda :)
Evo slike jednog lepog hleba, upravo izvadjenog iz rerne. Napravljen je sa domacim kvascem. Pecen je pokriven glinenim poklopcem koji sam pred kraj pecenja sklonila da se i gornja strana lepo zapece.
