Osnovna karakteristika dobrog posudja i pribora je da material od koga su nacinje ne utice nepovoljno na postojanost i organolepticka svojstva hrane, da su neporozni i nepropustljivi, glatkih povrsina i da mesta direktnog kontakta sa namirnicama nisu bojena i premazana zastitnim lakovima i bojama. Upotreba kontaminiranih namirnica u duzem periodu moze dovesti do ispoljavanja specificnih toksicnih, karcinogenih, teratogenih i mutagenih efekata. S obzirom da je ovo podrucje jos uvek nedovoljno istrazeno zbog objektivnih poteskoca za eksperimentalno potvrdjivanje, oprez u koriscenju ali i svaka spoznaja i validna informacija je dobro dosla.
Metalno posudje i pribor
Osnovni zahtev je da posude ne smeju da se izradjuju od olova i legura astata. Legura koja sadrzi manje od 10 odsto olova nije ne dozvoljena za izradu delova koji ne ostvaruju direktan kontakt sa namirnicama uz prevlaku od emajla bez zastitnih sredstava. Ukoliko su posredi posude namenjene za cuvanje i drzanje tecnosti i kasastih namirnica legure moraju imati manji procenat u sadrzaju olova od 1 odsto. Za cuvanje namirnica koje mogu inicirati korozivne procese povrsina treba da je kalaisana, niklovana ili hromirana ili prevucene slojem ‘inoxa’.
Hrom, nikal i ‘Inox’ takodje ima svojih nedostataka zbog moguce interakcije sa namirnicama, ali pracejem deklaracije (18/10, 18/12 – ukazuje na odnos zastupljenosti nikla i hroma glavnih legirajucih elemenata ove legure) i mali kucni test sa sokom od limuna mogu biti dobar vodic u odabiru i proceni kvaliteta. Kasike, visljuske i escajg za kuvanje su napravljeni od tih metala i da bi se sprecile posledice oksidacionih procesa ovakav pribor i posudje treba zastititi od kontakta sa kislelinama (sirce, limun, senf…) jer se na taj nacin prevenira eksponiranost nikl-karbonilu za koji se smatra da utice na mitoticke procese na nivou celije i da moze imati ulogu u karcinogenezi.
Od bakra cinka i legura je nepozeljno je imati individualan pribor za jelo, a neophodni spojevi se smeju lemiti samo materijalom koji sadrzi manje od 0,01 odsto astata i 10 odsto olova. Tehnoloska cistoca aluminijuma koji se rabi mora biti veca od 99,6%. Sve ove karakteristike uvek treba proveriti na deklaracijama proizvoda tj. posudja koja obavezno treba da prati iste u prodaji.
Ovo posudje proizvedeno po zdravstvenim standardima je i ujedno najkvalitetnije i najbolje za upotrebu svakodnevno. Zdravstveno adekvatno posudje je tucano tj. izradjeno od livenoga gvozdja, a klasicno emajlirano posudje je prihvatljivo ukoliko je dobrog kvaliteta izradjeno od debljeg emajla ili se radi o posudju od livenog gvozdja cija je kontaktna povrsina presvucena emajlom. Povrsine moraju bii glatke i intaktne, a kvalitet se proverava kuvanjem u rastvoru 40% sircetne kiseline (ne sme se otopiti vise od 0,5mg emajla po kvadratnom centimetru povrsine).
Na pocasnom mestu se nalazi posudje od aluminijuma. Naime da izbegnemo zabunu, aluminijum je normalno prisutan u u krvi u odredjenoj koncentraciji i njegova homeostaza se obezbedjuje uravnozenom ishranom. No, aluminijumsko posudje u kontaktu sa posoljenom hranom stvara toksicno jedinjenje aluminijum-hlorid koje ima narkoticko dejstvo.
Dokaz o korozivnoj reakciji cete naci ukoliko se nakon stajanja namirnica u tim posudama na dnu pojave mikropore (rupice) sto ukazuje da je deo aluminijuma presao u namirnice koje konzumirate. Ono sto je vazno naglasiti da se negativni efekti po zdravlje ispoljavaju kao rezultat kumulativnog efekta tj. nakon dugotrajnog unosenja u organizam.
Sto se tice folije od aluminijuma cija je upotreba rasprostranjena, rezultat je potpuno isti. O uticaju na funkcije unutar organizma najsnaznije dejstvo se ispoljava na nivou neurona i korteksa mozga, a u eksprimentalnim uslovima je pokazano da u vecini slucajeva dovodi do letalne encefalopatije.
Posudje od loncarske gline
Glineno, keramicko i porculansko posudje i pribor izradjuju se od loncarske gline koja je premazana smesom gledji a potom pecena. Ono sto mi pri odabiru i upotrebi trebamo imati u vidu je da ivice koje se prinose usnama budu glatke, ravne i zaobljene, da je gledj intaktna i da su boje koje su koristene iz skupine dozvoljenih za bojenje namirnica. Kada se pojavi bilo kakvo ostecenje posuda ili pribor vise nisu za upotrebu. Zbog sastava emajla uvek treba obratiti paznju na deklaraciju koja treba da sadrzi:
- ko je proizvodjac
- odakle je proizvodjac
- koje su sirovine koristene i kolicina
- rok upotrebe
- upustvo za koriscenje i odrzavanje
Starinski zemljani lonci i serpe su takodje pogodne, no buduci da u sadasnje vreme se u ime progresa sve modifikuje primeceno je da se unutrasnjost ovog posudja premazuje lakom koji sadrzi olovo do 8 mg umesto 0-1mg, sto je dozvoljena kolicina. U nemogucnosti da proverite kolicinu olova, najsigurnije je da se opredelite za kupovinu onoga koje nije lakirano, ni dekorisano.
Posudje od stakla moze biti izradjeno u raznim gradacijama kvaliteta od klase laboratorijskog stakla pa do reciklaze stakla, te i tu pouzdano birati one bez dekoracija i ne od amaterskih proizvodjaca.
Plastika takodje nije zdrava zbog njene kompozicije, narocito ako jelo u njoj dugo stoji. Mogu biti i obojene supstancama koje sadrze metalne soli, pa iako ne mogu biti uzroci akutnih nelagodnosti moze da dodje do kumulativne intoksikacije. Ftalat je hemikalija koja se dodaje PVC-u da bi bio meksi i fleksibilniji, bifenol A (providne plasticne flase, flase za vodu) su posebno toksicne supstance. Ne vezuje se sa PCV plastikom sto znaci da se lako moze desiti da "iscuri" iz plastike. Ne preporucuje se zagrevanje decije hrane u plasticnim bocicama. Toplota izaziva oslobadjanje hemikalija koje deca unose zajedno sa hranom u organizam, takodje se nepreporucuje koriscenje termos boca od plastike (plasticni sloj sadrzi lanthanide).
Tehnoloski razvoj neminovno donosi i nove materijale i netvrdim apriori da treba paranoicno pristupiti svemu vec odgovorno, ako je u masovnoj upotrebi ne znaci i da je neskodljivo po zdravlje. Kako se vecina ovih materijala ucestalo rabi pri proizvodnji ambalaze za transport i cuvanje namirnica i brojnog kuhinjskog asesoara dobrim informisanjem jedino mozemo spreciti obmane.
majra
Teflonsko posudje pod lupom
O stetnosti teflonskog posudja diskutuje se vec niz godina, teflon (politetrafluoroetilen) je proizvod industrije polimera (iz 1938. godine) koji je za vreme II. svetskog rata koristen pri procesima proizvodnje atomske bombe. Nakon rata kompanija DuPont predstavila je teflon kao izvanredan materijal za presvlacenje kuhinjskoga posudja, odece, ambalaze, namestaja, i na osnovu odobrenja Americke agencije za hranu i lekove uvela u spisak dozvoljenih. No, ono sto je izostalo je informisanost krajnjeg korisnika o rizicima koje preuzima sopstvenim odabirom.
Zbog vrlo prakticnog i ekonomicnog postupka pripreme hrane, danas gotovo da ne postoji kuhinja bez teflonskog posudja. U svim deklaracijam cete naci informaciju da teflonsko posudje skracuje vreme kuvanja, da pruza mogucnost kuvanja i pecenja bez masnoca i da je prakticno jer bakelitna drska zbog podnosenja visoke temperature omogucava da se rabi i u pecnicama no, pitanje je da li je uistinu i ekonomicnije?
Zagrevanjem teflonskog tiganja na temperaturama od 240 do 350 °C dolazi do termickog raspada teflona i razvijanja vrlo otrovnih para. Suprotno ocekivanjima (i reklamama), teflon je materijal koji ne podnosi temperature pri kojima se cesto priprema hrana. Koktel otrovnih hemikalija koji pritom nastaje sadrzi monofluoroctenu, trifluorooctenu i perfluorooktansku kiselinu, tetrafluoroetilen i heksafluoropropen, te vrlo sitne teflonske nano-cestice. Pri jos visim temperaturama (od 350 do 500 °C) raspadom teflona razvijaju se i bojni otrovi - perfluoroizobuten i karbonilfluorid.
Ako uzmete da se pri upotrebi u kuhinji u teflonskom posudju za samo 3 minuta dostigne temperatura od 400 °C, postupak pripreme hrane pretvara u proizvodnju teflonskih para. Ljudi izlozeni teflonskim parama obolijevaju od takozvane ‘teflonske gripe’. Simptomi te bolesti slicni su »obicnoj« gripi - povisena temperatura, groznica, kasalj i bol u grlu.
Medjutim, ozbiljnih toksikoloskih studija o dugorocnim posledicama izlaganja teflonskim parama jos uvijek nema. Nekoliko stotina naucnih reference koje prikazuju problem teflonske kontaminacije dala je Radna grupa za okolinu koje ukazuju da je teflonska gripa tek kratkotrajna zdravstvena posledica pripreme hrane. Proizvodjac objasnjava da su ovi problemi prolazni i da se javljaju samo (?!) kao posledica pregrejavanja posude.
Americka agencija za zastitu okoline (The Environmental Protection Agency - EPA) je nakon akcije za odredjivanje stetnosti teflona koriscenog u fabrikama DuPonta objavila da postoji rizik po covecije zdravlje zbog koriscenja kancerogena: perfluorooctanske kiseline (PFO, znanog kao C-8 ) i njenih soli. Do zakljucka su dosli ispitujuci ove supstance na misevima i pacovima gde su uocene promene na nervnom i imunom sistemu, te na jetri, grudima i pankreasu.
EPA je nalozila industriji proizvoda od teflona da do 2015. godine smanji upotrebu osnovnog sastojka teflona (PFOA) za 95 odsto, sa obavestenjem je upoznata i nasa poznata fabrika “Metalac” Gornji Milanovac jer u svojoj proizvodnji koriste teflonski "Dupontove" premaze, ali jos uvek po izvorima iz novina nisu dobili objasnjenje od “Dupointa”, no jasno su stavili do znanja da se posudje testira u mnogo agresivnijim uslovima od onih u svakodnevnoj upotrebi, da se vodi briga o zdravstvenoj ispravnosti, i da ce ukoliko bude nuzno povuci celu liniju proizvodnje teflonskog posudja.
Nakon svega ovog sto nam je dostupno kao informacija cini mi se da smo kao krajnji korisnici prepusteni sopstvenoj odgovornosti - ka sebi, potomstvu i okolini. Proizvodjac objasnjava da su ovi zdravstveni problemi (‘teflonski grip’) prolazni i da se javljaju samo (?!) kao posledica pregrejavanja posude, ali pri tome ne iznosi cinjenicu da korisnik nema nacin da sazna kada je posuda pregrejana. Noviji proizvodi sa crvenim “dugmetom” ne resavaju dilemu jer oznaceno polje pocrveni kada je dostignuta dovoljna temperatura, ali to istovremeno nije i pokazatelj kada je ona previsoka sto je najvaznije za korisnika da bi ga bezbedno rabio u pripremi namirnica.
Ono sto kao krajnji korisnici mozemo da ucinimo je da naprosto budemo razumni i s paznjom koristimo ovo posudje, da vodimo racuna da je teflonski premaz ocuvanog integriteta, da budemo krajnje rigorozni prema bilo kakvoj ogrebotini, zagrevajte je uvek sa dodatkom masnoce ili vode jer cete tako zagrevanjem imati orjentaciju o postignutoj temperature (voda kljuca na 100 °C) i da konacno nikada duze od godinu dana ne rabimo ove posude jer osim teflona ono poseduju aluminijumsko dno koji takodje moze kontaminirati hranu oslobadjanjem. Ma kako se na prvi pogled cinilo trivijalno i izborom posudja "krojimo" sopstvenu realnost.
majra
Posudje - drvene varjace, ekspres lonac
Prilikom izbora posudja za pripremu hrane osnovno je da se bira posudje od prirodnih materijala. Iako za pripremu hrane uglavnom koristimo elektricne stednjake, od davnina je poznato da je najzdravija i najukusnija hrana pripremljena na prirodnim gorivima, kao sto je drvo. Najpozeljnije posude za pripremanje hrane su one od prirodnih materijala: stakla (razlicite vatrostalne posude u kojima moze i da se kuva i da se pece), keramike, gline (koja mora da bude dobro obradjena, glazirana i pecena), metala (liveno gvozdje starinsko tucano posudje, nerdjajuci celik rostfraj, emajlirani celik).
Tokom pripreme hranu je najbolje mesati drvenim varjacama. Bilo bi dobro da za razlicite vrste hrane imate po jednu varjacu. Zgodno je imati i dve drvene daske za seckanje: jednu samo za meso i ribu, drugu za povrce. Higijenu dasaka trebalo bi redovno odrzavati. One na kojima seckate povrce trebalo bi ispirati izmedju pripreme dve vrste povrca i posusiti. Daska ne bi trebalo da bude mnogo vlazna da se ne bi rastvarali minerali i vitamini koji su rastvorljivi u vodi. Za serviranje hrane koristite drvene, kao i keramicke i porcelanske posude.
Plus za ekspres-lonac
Dobar nacin pripremanja hrane je i u ekspres-loncu. Rec je o kuvanju na pari, pod pritiskom. Na ovaj nacin stede se vreme i energija, ali i skracuje vreme termicke obrade, pa se u vecoj meri cuva hranljiva vrednost namirnica.
Izbegavajte aluminijum
Trebalo bi izbegavati: teflonske posude, plastiku (i za cuvanje i za pripremanje hrane), aluminijumsko posudje. Ako koristite plehove, koristite one emajlirane. Posudje koje je presvuceno zastitnim slojem emajla je sigurno. Ako koristite aluminijumske plehove, najbolje je staviti tzv. masni papir, nikako aluminijumsku foliju, da aluminijum ne bi presao u hranu.
Inace, aluminijum najtoksicnije utice na centralni nervni sistem i bubrege, a talozi se i u kostima. Njegov efekat je kumulativan. Pritom, ne bi trebalo smetnuti s uma da aluminijum ne moze da se izbegne, ima ga svuda, od pasti za zube i dezodoransa, do kesica za filter-cajeve, secera (jer se aluminijumske soli koriste za obezbojavanje), cediljki za caj itd. Aluminijum je stetan za zdravlje i zato bi trebalo obratiti paznju na deklaraciju proizvoda i izbegavati pripremu hrane u aluminijumskom posudju.
Uticaj metala na organizam
Organizam do odredjene granice tolerise metale. Kada se ta granica predje, oni mogu stetno da deluju pre svega na organe i tkiva koji ucestvuju u metabolisanju i izbacivanju iz organizma onoga sto nam ne treba, odnosno na jetru i bubrege.
Naravno, ne mozemo da uopstavamo i kazemo da cemo se razboleti od odredjene bolesti ako pripremamo hranu u odredjenoj vrsti posudja. Svi smo razliciti. Stetne efekte ne treba selekcionisati u smislu da je nesto lose samo za odredjeni organ. Nijedan nas organ ili tkivo ne rade izolovano. Kad se na bilo kom nivou narusi ravnoteza, ceo organizam trpi.
(dr Jelena Gudelj-Rakić, spec. higijene,
Zavod za zaštitu zdravlja Srbije „Dr Milan Jovanović Batut”)
